Копчёная рыба может стать настоящей звездой праздничного или повседневного стола. В результате правильной обработки мясо приобретает насыщенный вкус, играющий богатыми оттенками. В аромате ярко проступают нотки дыма, добавляющие блюду изысканность. Существует два метода приготовления копчёной рыбы. Рассмотрим особенности технологий.
Горячее копчение
Отличительной особенностью способа горячего копчения сома, скумбрии, других видов рыбы является воздействие на тушку высокой температурой. Диапазон составляет 80-125 °C. Данная методика приготовления позволяет получить деликатес быстро, процесс занимает примерно 1,5-2 часа. Коптить можно потрошёную и только что выловленную рыбу.
Плюсы и минусы методики горячего копчения:
- получение мягкого рассыпчатого мяса − оно очень нежное и сочное, просто тает во рту, его лучше подавать в виде нарезки, для салатов, пирогов приготовленная указанным способом рыба не подходит;
- безопасность − в процессе тепловой обработки происходит уничтожение бактерий, что исключает нанесение вреда здоровью из-за попадания в организм паразитов, при этом часть полезных свойств рыбы утрачивается (разрушение витамина D, вытапливание жира);
- отсутствие необходимости в дополнительном приготовлении − продукт можно сразу употреблять, его не нужно вялить или сушить.
Холодное копчение
При холодном копчении рыба не подвергается интенсивному температурному воздействию. На протяжении нескольких дней она выдерживается при 30 °C. Обязательным условием является предварительная засолка тушек, что открывает широкие возможности для длительного хранения готовой продукции. Также необходима специальная обработка в виде сушки или вяления.
Особенностями рыбы холодного копчения являются:
- плотность текстуры, упругость мяса;
- лёгкость запаха дыма, что сохраняет выраженность вкуса рыбы;
- нежный золотистый цвет кожи, на ней практически не оседают смолы;
- сохранение пользы продукта, поскольку рыбий жир, содержащий аминокислоты и другие вещества, не вытапливается.
Из минусов холодного копчения можно отметить временные затраты на приготовление, отсутствие термической обработки. Лучше всего применять данную методику в отношении жирной морской рыбы, поскольку пресноводные породы часто подвержены атакам паразитов.
Чтобы получить вкусный и полезный продукт, необходимо неукоснительно следовать установленным технологиям приготовления. Если вы не планируете самостоятельно заниматься копчением рыбы, купить её можно в компании «Аквакультура».